冷藏是指为保鲜和防腐的需要,冷藏、冷冻有严格的温度区别。冷藏是将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏食品冷藏温度的范围应在0~10℃之间;而冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下,以坚持冰冻状态的贮存过程,冷冻食品冷藏温度的范围应在-20℃~-1℃之间。因此在冷藏、冷冻应严格做到控制温度。
食品冷藏温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、废品严格分开。不得在同一冰室内存放。宜设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。还应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,不得将食品堆积、挤压存放。
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